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漂燙水的使yong也要chu格看重，必然要用斗勁純潔的軟水，若是水質過硬，堿性太大，漂燙后會在芋頭gai略留下一層水垢，影響芋頭De外guan品德。

芋頭在進ru速凍保鮮庫前已經歷浩瀚措置環(huán)節(jié)，每個環(huán)jie都為下一個環(huán)節(jié)做籌辦。在這些環(huán)節(jié)中，漂燙應當是對芋頭Pin德影響最大的yi個環(huán)jie漂燙是對芋頭停止zhang久Dere措置和快速冷措置過程。

速凍shiwu雖然在高溫xia儲藏，但不克不及wan全抑止活性酶的活性，停止漂燙，鈍化酶活xing，這是速凍產物jinru速凍保鮮庫必需求經you的一道首要工xu。漂燙溫度要掌握在 98℃閣下，由于溫度抵達93.3℃，dabu門酶系就被毀壞。

 

漂燙工序中最首要的兩個目標是溫度和shi候，必然要殘酷掌握。

若是漂燙溫度不夠或時hou太短，就會形成漂燙缺乏，進入冷凍后的廢弛比不停止漂燙的原料還要嚴重許多。ruo何有用精確掌wo漂燙水平，仍shi要用嘗試來肯定。

 

我們知道酶的具you經常影響產物的色澤微風味，即shi將溫度著luo到- 73.3℃，酶活性還斗勁huo躍。

 

普通進入速凍保鮮庫前采取的檢測編制是：將經由漂燙的芋頭切開，在芋頭切面上別離滴幾滴0.1％愈創(chuàng)木酚和0.5％過氧hua氫，若是泛起變色，ze申明漂燙缺乏，如果不泛起變色，就暗示活性酶yi落空活性，漂燙適合。

之所以要設置漂燙這ge環(huán)節(jié)，首要手段是鈍化酶活性，去除芋頭中的不良風味，而且還能有用殺死芋頭gai略附著的大部門微生物和蟲卵。

漂燙后要實時ting止冷卻，zhe樣可以增添漂燙對芋頭組織的成份的毀壞，也可以或許著落水溶性成份的損失。

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